Low Carb-Salat mit Rucolapesto

Nach der vielen Nascherei bei uns in letzter Zeit haben wir jetzt endlich mal wieder was zum Thema Low Carb für euch. Nämlich einen köstlichen Salat mit einem cremigen Rucolapesto-Yummy...

Leider gibt es nur ein paar Fotos, denn der Salat ist nicht nachgestellt worden, sondern kam direkt nach dem Fotografieren auf den Tisch. Wie das dann immer so ist, bleibt für die kreative Nachbearbeitung nicht arg so viel Zeit.

100 g Cashewkerne

1 Schale Rucola  

1 Knoblauchzehe

1 gute Hand voll geriebenen Parmesan

gemischter Salat

Tomaten 

1 Spitzpaprika

1/2 Schafskäse

Chili, Salz

Olivenöl, weißer Balsamicoessig

Pesto

Rucola waschen. Die Cashewkerne in etwas Olivenöl rösten. Mit einer Prise Chilipulver und Meersalz würzen. Die Hälfte in ein hohes Gefäß geben und den Rest für den Salat beiseitestellen. Die Kerne und den Knoblauch mit einem guten Schuss Olivenöl pürieren. Nach und nach die Hälfte des Rucolas und den geriebenen Parmesan dazugeben und solange pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Nach Bedarf Olivenöl hinzufügen. Mit Salz abschmecken.

Salat

 Auf einem Teller Salat, Rucola schichten. Tomaten und Paprika kleinschneiden und darauf verteilen. Das Pesto in Kleksen dazugeben sowie die restlichen Cashewkerne. Mit Olivenöl und Essig beträufeln.

 

Der Salat reicht für 2 große oder 4 kleine Portionen- wie ihr an den Fotos sehr, gibt es bei uns abends immer die große Variante :-)

Das Pesto schmeckt auch sehr gut zu Nudeln...

Euch noch einen schönen Abend!

Sonja&Melanie