Montag, 4. November 2013

Französisches Menü


 

...mit einem Hauch Italien...


Wenn ich Freunde zum Essen einlade, versuche ich die einzelnen Gerichte so auszusuchen, dass ich einen Teil am Tag vorher zubereiten kann, damit ich den Abend nicht die ganze Zeit in der Küche verbringe, sondern auch entspannt mitfeiern kann.
Risotto und Huhn habe ich frisch gemacht, die Kräuter dafür aber schon bevor die Gäste gekommen sind kleingehackt und luftdicht verschlossen.
Das Chutney hatte ich in der Woche davor eingekocht -ein Glück- und die Feigen über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Also, nur ein Griff und die Käseplatte war fast fertig.

Für die Tischdeko hatte ich bei meinem Blumenfachmarkt 3 weiße künstliche Äpfel gekauft, schließlich ist gerade Apfelzeit und es passt zu den ausgewählten Gerichten.
Bei IKEA entdeckte ich diese tollen nostalgischen Namensschilder, die mir sehr gut gefallen haben und farblich einfach perfekt passten...



Der erste Gang bestand aus zwei verschiedenen Salzen. Den Lavendel hatte ich frisch im Garten gepflückt und Zitronenschale einer Biozitrone abgerieben. Jeweils seperat mit Meersalz vermischt und kleinhacken, so wird das Salz auch etwas feiner. Das fertige Salz auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Ofen bei 50° 1,5 Stunden trocknen lassen.




 

Zu dem Salz hatte ich Oliven- und Zitronenöl gereicht. (das Zitronenöl stammt aus Menton: hier , ist aber auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich) Am besten in kleine Schälchen füllen...

 


Der 2. Gang bestand zum einen aus dem Tatar. Dazu braucht ihr für 4 Personen
3 reife feste Pfirsiche (ich habe die gelben genommen)
4 große Tomaten
Chilipulver (je nach Schärfeempfinden)
2 EL Weißwenessig
2 EL Honig
Salz und Pfeffer
5 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne
3 Stängel Basilikum 
Den Pfirsich entkernen und das Fruchtfleich in kleine Würfel schneiden. Die Tomate halbieren und von Stielansatz und Kernen befreien. Ebenfalls würfeln und mit Pfirsichstücken sowie Chilipulver vermischen.
Essig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren und das Öl unterschlagen. Die Vinaigrette mit Pfirsich und Tomate vermischen.
Die Pienienkerne in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Basilikum waschen und in Streifen schneiden. Beides ebenfalls zum Tatar geben.


 Zu dem Tatar gab es Ziegenkäsetaschen auf Rucola.

 

Zutaten:
4 Blätter Filoteig
50 g Butter
8 Ziegenfrischkäse
8 flach gestrichene TL Lavendelhonig
Pfeffer
12 Walnusskernhälften
1 Bund Rucola
2 EL Himbeeressig
1/2 TL Dijon-Senf
Salz
je 2 EL Walnuss-und Olivenöl

Aus dem Teig 8 gleichgroße Quadrate schneiden. Die versetzt übereinenderlegen, so dass ein achteckiger Stern entsteht. Ich habe den Teig leicht mit Wasser besprüht, damit er biegsamer ist, denn er reist leicht. 
Butter schmelzen und Blätter sowie Form damit bestreichen. Noch etwas übrig lassen. Die Blätter vorsichtig in die Mulden der Form drücken.
Mit einem Ziegenkäse, 1 TL Honig und Pfeffer füllen. Die gehackten Walnüsse darauf verteilen. Den Teig oben zusammendrücken und mit der restlichen Butter bestreichen.
Ca. 15-20 Minuten goldbraun backen.
Rucola waschen und die langen Stiele entfernen. Auf den Tellern verteilen.
Essig, Honig Salz und Pfeffer verrühren und die Öle unterschlagen. Auf dem Salat verteilen.

 

Ich hatte ein Glück noch ein paar Himbeeren im Garten, die ich mit ins Dressing getan habe...

Nach einer wohl verdienten Pause folgte das Risotto.

Dazu braucht ihr:
330 g Risottoreis
2 kleine Zweige Rosmarin
1 EL Zucker
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
2 Äpfel
150g Schalotten
150g Pamigiano
700 ml Gemüsefond
400 ml trockenen Cidre
Salz und Pfeffer 

Die Zwiebeln in schmale Streifen schneiden, Knoblauch und Rosmarinnadeln fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Hälfte des Rosmarin und den Knoblauch darin andünsten. Den Risottoreis hinzugeben und glasig dünsten. Mit Cidre angießen und verkochen lassen, dabei gut rühren. Die Brühe nach und nach dazugießen, bis sie verbraucht ist. Das kann ca. 20-25 Minuten dauern. Zwischendurch mal probieren, denn der Reis sollte noch Biss haben.
Während das Risotto köchelt die Speckscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 180° knusprig backen. Zwischdurch kontrollieren, aber eigentlich müsste er so zusammen mit dem Risotto fertig sein.
Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Äpfel halbieren, entkernen und in schmale Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen, Äpfel hineinlegen und mit dem Zucker bestreuen. Ca. 8-10 Minuten karamellisieren lassen. 
Den Topf mit dem Risotto von der Herdplatte nehmen. Den geriebenen Parmigiano, Zitronenschale, Salz und Pfeffer unterheben.
Zusammen mit den Äpfeln auf einem Teller anrichten und servieren...


 

 

Für das Huhn in Rieslingsoße mit Chicorée sind folgene Zutaten notwendig
ca. 1,5 kg Hühnerbrust mit Haut
4 Chicorée
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
1 Stängel Salbei
5-6 Zweige Thymian
3 Stängel Estragon
3-5 EL Sonnenblumenöl
2 EL Dijon Senf
250 ml Riesling
200 ml Sahne

Den Ofen auf 200° C (Umluft) vorheizen. 
Das Fleich waschen und trockentupfen, salzen und pfeffern.
Chicorée halbieren und die Strünke entfernen.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Die Kräuter waschen, leicht ausschlagen, von den Stielen befreien und kleinhacken.(Um schneller fertig zu sein, habe ich die Kräuter bevor die Gäste kamen vorbereitet und in eine kleine Dose gefüllt)
In einem großen Bräter Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Genauso mit dem Chicorée verfahren. 
Nochmal etwas Öl in den Bräter geben und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Die Kräuter und den Senf hinzugeben und mit einem Schuss Wein ablöschen. Wenn er verkocht ist Huhn und Gemüse wieder in den Bräter legen und mit dem restlichen Wein und der Sahne begießen. Ca. 25 Minuten schmoren lassen.



Der Nachtisch ist etwas aufwendiger und darum habe ich die Mousse auch am Tag vorher zubereitet. So kühlt sie auch lange genug und wird schön luftig.

Zutaten:
3 Blatt Gelatine
4 Eigelb
70 g Zucker
4 EL Kirschwasser oder Wasser
250 g Maronencreme*
250 g Sahne
2 Eiweiß
125g Zartbitterkuvertüre
1 EL Butter
12-16 Minibaisers ca. 50 g 

(da 2 Eiweiß übrig sind, habe ich die Baiser selber gemacht:
2 Eiweiß, eine gute Prise Salz, 130 g Zucker, 1 TL frischer Zitronensaft
Den Backofen auf 75° vorheizen. Eiweiß mit Salz in einer fettfreien Schüssel steif schlagen. Wenn es fest wird den Zucker langsam einriesel lassen und den Zitronensaft dazugeben. So lange schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Baiser in einen Spriztbeutel füllen und in kleinen Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Bei 50° ca. 1,5 Stunden backen.)





Die Gelatine nach den Angaben auf der Packung verarbeiten.
Die Eigelb, 50 g Zucker und 2 EL Kirschwasser in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Danach im heißen Wasserbad aufschlagen bis die Masse hell und schaumig ist.
Die Maronencreme mit 50 g Sahne und 1 EL Kirschwasser in einen Topf füllen und unter rühren leicht erwärmen. Gelatine ausdrücken und hinzufügen.
Die Masse leicht abkühlen lassen und wenn sie die gleiche Temperatur hat wie die Eicreme beides vorsichtig vermengen.
100 g Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen und erst die Sahne, danach das Eiweiß, unter die Creme heben.
Für die Soße (die ich ebenfalls den Tag selber vorbereitet haben. Zum Servieren nur noch kurz aufwärmen) die Kuvertüre fein hacken. 100 g Sahne, Butter und 20 g Zucker in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die kleingekackte Kuvertüre darin auflösen. Das restliche Kirschwasser dazugeben.
4 Baiser  zum Dekorieren beiseite legen. Die restlichen in einem Gefrierbeutel zerkleinern. In Gläser füllen und die Mousse darauf schichten. Mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren mit Schokosoße übergießen und mit einem Baiser verzieren.
*wer keine Maronencreme bekommt, kann sie auch selber machen:
200 g vorgegarte Maronen zerkleinern. Mit dem Mark einer Vanilleschote, 120 g Zucker, 125 ml Wasser 10-15 Minuten kochen und im Anschluss pürieren.

 

Es hat auf jeden Fall geschmeckt...

 







Keine Kommentare: